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Tracy Bidegaray: “Con la llegada de muchos inmigrantes se está fusionando la cocina”

Tracy Bidegaray eligió Uruguay desde hace ocho años e intenta incorporar los sabores peruanos en sus platos locales; además, cree que se necesitan más mujeres trabajando como cocineras profesionales.

Tracy Bidegaray, sous-chef del Hyatt Centric Montevideo. Foto: Marcelo Bonjour

Tracy Bidegaray (33), es peruana, nacida en la ciudad de Lima en la zona del Callao. La cocina y la búsqueda de nuevos horizontes la trajeron hace ocho años a Uruguay donde hoy trabaja como sous-chef del Hotel Hyatt Centric de Montevideo.

Esta semana, la cocinera —como prefiere que la llamen— deleitó con los platos típicos de su país a los comensales que se acercaron al restaurante Plantado para disfrutar de una cena de pasos.

Bidegaray conversó con Eme sobre su vida, su llegada a Uruguay y la experiencia en la gastronomía.

—¿Cómo te vinculaste con la cocina?
—Soy de Lima, de la zona de Callao que ahora es un distrito aparte. Tengo 33 años y cocino desde que tengo 12 o 14 años. Crecí con mi abuelita, la mamá de mi mamá, y ella cocinaba mucho en casa. Cuando ella me cuidaba, yo jugaba en su cocina y creo que así empezó todo. Siempre pensé que quería ser veterinaria, lo sigo pensando porque amo a los animales, pero nunca imaginé que me podía gustar tanto la gastronomía. Mi papá siempre me decía: “tu serás cocinera”, y yo le decía que no por llevarle la contra y al final terminé dándole la razón.

—¿Cómo te formaste?
—A los 18 años empecé a estudiar gastronomía y así comenzó mi carrera. Como me iba muy bien donde estudiaba, me contrataron para ser la asistente del profesor y ese fue mi primer trabajo. Trabajé en algunos restaurantes en Lima y me incorporé al equipo de la chef pastelera, Sandra Plevisani, que yo admiraba cuando era niña porque tenía un programa en televisión. Fui parte del staff de la La Bodega de la Trattoria, el restaurante tiene con su esposo. Estuve allí bastante tiempo y fue una experiencia muy bonita. Luego pasé a otro restaurante, donde no seguí porque la paga era muy poca y no me dejaban crecer porque preferían a hombres. Conseguí un nuevo trabajo y quise tener mi propio emprendimiento pero me di cuenta que había mucha competencia y finalmente decidí venirme a Montevideo. La familia de mi pareja vivía acá y nos podíamos casar así que emigramos.

—En Uruguay, ¿dónde trabajaste?
—En Montevideo pasé prácticamente por todas las Pasivas y hasta que llegó un momento que dije no puedo más con esto tengo que hacer lo que me gusta realmente. Ahí encontré Hyatt. Ingresé a trabajar en banquetes, que se encarga de los eventos y me enamoré; ahora estoy a cargo de todas las cocinas del hotel.

—¿Extrañaste mucho los sabores de Perú?
—El primer año fue difícil adaptarme a la cocina de acá, extrañar la comida y los ingredientes. Hasta antes de la pandemia se hacía un poco más llevadero, porque había más posibilidades de traer los ingredientes. Hoy no se encuentra tanto, pero la necesidad hizo que muchas de las personas peruanas que viven en Uruguay sembraran algunos productos típicos y así es como he podido encontrar algunos productos tradicionales de Perú ya cultivados en Uruguay. Además, intenté utilizar algunos ingredientes de acá que sean similares a los peruanos y trabajar con ellos para poder llegar a los sabores que realmente extraño.

—¿Cuáles son los que más extrañas?
—El ají en todas sus formas: el ají amarillo, el colorado (que aún no logré encontrar), el rocoto,que son muy típicos.

Sabores peruanos en el Hyatt Centric

Hoy en Hyatt Centric Montevideo se hará la tercera cena de pasos con platos típicos de Perú. Para la ocasión, Bidegaray preparó sus platos preferidos: la tradicional causa limeña con palta, tomate y pollo, en salsa huancaína; un ceviche caliente flambleado con pisco peruano y plátano frito; papas rellenas con lomo, ají de gallina y escabeche de pollo; el plato principal fue el seco de osobuco; de postre cheesecake de turrón peruano.

La causa limeña de Tracy Bidegaray. Foto: Marcelo Bonjour

—¿Cómo incorporás esos sabores en tus platos locales?
— Aún me da miedo incorporarlos. Pongo algunos platos llevados e intento adaptarlos. Me da miedo. Por ejemplo, al principio cuando pusimos la trilogía de causas en la carta de Plantado pensé que no se iban a vender. Afortunadamente hay salida y lo mismo sucedió con el ceviche. La verdad es que no sé cómo ha sido que la gente ha querido probarlo. Queremos seguir incorporando cosas pero de a poco y para que no se aburran de siempre lo mismo.

—¿Pensás que el uruguayo está abierto a probar sabores diferentes?
—Me he dado cuenta que las personas están siempre abiertas a probar algo nuevo. Hace unos años cuando llegué no era tan así, pero con la llegada de muchos inmigrantes, sobre de Venezuela (algo que también llegó a mi país) se está fusionando la cocina. Ya llevo 8 años en Uruguay y veo un cambio en el último tiempo.

—¿Qué fue lo que más te sorprendió de Montevideo?
—Lo que más impactó fue la tranquilidad es muy tranquilo. A pesar de que Montevideo es la ciudad más grande es muy tranquila y no hay ruido en las noches. También me gusta mucho la rambla y la posibilidad de salir y ver el mar. Piriápolis, por ejemplo, es uno de mis lugares favoritos.

—Te definís como cocinera y no chef, ¿por qué?
— Siento que para que te llamen chef en lugar de cocinera tiene que pasar muchos años, la palabra chef es como más completa. Necesitás mucha experiencia, no me siento una persona de 50 años y creo que todavía me faltan muchas cosas por aprender, más allá de que se muchas y que pasé mucho tiempo trabajando en cocina, creo que aún faltan muchas más.

—¿Por qué encontraste dificultades por ser mujer?
—Es raro porque en Perú las mujeres son las que cocinan y los hombres, en general, no hacen nada en casa. Es una cultura muy tradicional y machista. En la parte profesional y gastronómica me he dado cuenta que prefieren proponer hombres al frente, aparentemente porque son más fuertes. Creo que está relacionado con la percepción de que las mujeres son más sentimentales o débiles. Somos mucho más fuertes de lo que parecemos. Creo que también sucede que la cocina requiere mucho sacrificio, muchas horas de estar metida o en tu casa estás pensando que es lo que tienes que hacer. Eso se hace muy pesado, pero creo que si amas la carrera y te gusta fácilmente se lograrán los objetivos. Somos muy pocas las mujeres que se toman en cuenta para tener una posición fuerte en la cocina, pero espero que con los años seamos más.

Fuente: Elpaís