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La cata, el jurado y las reglas: curiosidades del primer Concurso de Dulce de Leche

¿Cómo trabajó el jurado? ¿Por qué no podían tomar mate el día del evento? ¿Cuántas muestras probaron? Estas y otras respuestas sobre el primer concurso dedicado al dulce de leche en Uruguay

El jurado debió capacitarse con expertos de UTEC. Foto: UTEC

Colonia vivió el pasado 26 de noviembre la jornada más dulce: en la localidad de La Paz, también conocida como Colonia Piamontesa, se realizó el primer Concurso Uruguayo de Dulce de Leche.

El inédito encuentro, organizado por la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia, con la colaboración de la Universidad Tecnológica del Uruguay (UTEC), se realizó en el local en el que se dicta la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos, que es la primera carrera del país que forma profesionales universitarios específicamente para la industria láctea.

Al concurso se presentaron 12 empresas productoras de dulce de leche, que proporcionaron un total de 25 muestras. Un jurado conformado por 20 personas y capacitado en dos instancias anteriores por expertos de UTEC fue el encargado de elegir los mejores dulces en las siguientes categorías: de mesa, con crema y repostero. Los premios serán medalla de oro y medalla de plata en cada una de dichas categoría, según el puntaje que hayan recibido y los resultados se conocerán durante los primeros días de diciembre.

Fue un evento cerrado al público, ya que para cumplir con el protocolo sanitario solamente se permitió el ingreso del jurado, de integrantes de la organización del evento y de la prensa. El País estuvo presente y conversó con algunos de los protagonistas para conocer más sobre este evento único en Uruguay.

Detalles de la evaluación que realizó el jurado.

El jurado trabajó desde primera hora del viernes hasta la tarde, probando en grupos las diferentes muestras de dulce de leche.

Analía Rodríguez, una de las integrantes del jurado, es ingeniera alimentaria y viene trabajando desde hace tiempo puntualmente con el dulce de leche. La profesional contó detalles de cómo se desarrolló la cata.

El jurado debió capacitarse con expertos de UTEC. Foto: Rosana Decima

Señaló, por ejemplo, que se utilizó la misma técnica que se maneja para otros productos a la hora de hacer una evaluación sensorial. “Se miden atributos, y para pasar de una muestra a otra hay que ´borrar´ los sabores que puede dejar la primera muestra, por lo que usamos para eso agua o una galletita al agua. Todo eso es genérico como en cualquier cata”, explicó.

Los atributos que se tuvieron en cuenta fueron variados. Algunos de ellos estaban relacionados a la textura manual, como por ejemplo adhesividad, untabilidad. Otros se enfocaron en la textura bucal, es decir, si una vez en boca se sentía arenoso, cremoso, etc. También estuvieron en la hoja de evaluación, los atributos enfocados en el sabor, para medir lo dulce, amargo o ácido que podían ser las muestras. La lista de características que el jurado tuvo en cuenta es larga y continúa, y para estar capacitados debieron asistir antes del evento a dos talleres que estuvieron a cargo de docentes de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos.

Rodríguez señaló que a diferencia de muchos otros alimentos que se estila catar, como el dulce de leche es un producto que satura o empalaga, se “reduce mucho la cantidad de muestras que se pueden probar por cada cata, en cada jornada”.

Foto: Shutterstock

Por ese motivo, cada uno de los miembros del jurado probó un promedio de ocho muestras, ya que al ser 25 las presentadas, debieron dividirse en grupos. Establecieron varias mesas y cada una de ellas contaba con un coordinador que en caso de dudas con las muestras ayudaba a llegar a una decisión.

Sergio Puglia: jurado y embajador.

El cocinero y comunicador Sergio Puglia fue uno de los miembros del jurado, pero además fue designado como el embajador de este primer Concurso Uruguayo de Dulce de Leche.

En diálogo con la prensa, Puglia destacó la seriedad con la que se realizó el evento, que contó con el apoyo técnico correspondiente, convocando a la industria para que se presenten y poniendo sobre la mesa un producto que ya está instalado en el paladar de los rioplatenses.

El cocinero opinó que lo importante es buscar la calidad del dulce de leche, algo que se logra con este tipo de eventos, que ofrece múltiples beneficios: “Esto es marketinero desde el punto de vista de colocación del producto, pero también es un evento gastronómico en el que se busca elegir con la delicadeza e idoneidad correspondientes temas técnicos que nos enseñan a degustar para lograr un mejor producto. Y un mejor producto significa ventas y crecimiento, al mismo tiempo que construcción ciudadana y de identidad”, aseguró.

Así trabajó el jurado.

Fueron 12 las empresas que se presentaron al primer Concurso Uruguayo de Dulce de Leche, pero los únicos que hasta el momento conocen sus nombres son los organizadores del evento. Para que el jurado pudiera evaluar de manera transparente, además de por supuesto hacer una cata a ciegas, sin saber el origen de las muestras, no sabían tampoco cuáles eran las marcas participantes.

Como en todas las catas, el jurado debió seguir una serie de recomendaciones. Por ejemplo, ese día el desayuno que tomaron tenía que ser liviano y neutro: no beber café ni mate, no consumir yogur, ya que es ácido, evitar los picantes y las frutas ácidas. Los organizadores recordaron la importancia de cepillarse los dientes posteriormente, sin olvidar incluir la lengua, de manera que las papilas queden lo más limpias posibles.

Otro pedido importante: no fumar previo al evento. Además, se solicitó no usar perfumes ni lápiz labial, ya que por el aroma de los primeros o el sabor de los segundos, podían incidir.

Por supuesto que se pedía evitar el consumo de dulce de leche en la mañana previa al encuentro si bien en medio de la jornada hicieron un corte para almorzar, se procuró que los alimentos sean lo más neutros posible.

Analizando los puntajes para conocer al ganador.

El total de las muestras presentadas en el Concurso Uruguayo de Dulce de Leche fue de 25, y hubo distintas categorías: de mesa, repostero y con crema.

Tomás López, coordinador de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos de UTEC, contó que los resultados no son inmediatos y se conocerán en el correr de la primera semana de diciembre ya que los técnicos están analizando de forma estricta los puntajes que puso el jurado.

“Queremos estar seguros para tener los resultados oficiales y además vamos a hacer controles para asegurarnos de que se cumpla la normativa bromatológica nacional”, sostuvo.

Fuente: Elpaís