Ita Pereyra: la asadora que hizo historia en un mundial y sus consejos para la parrilla

Creció entre vacas y caballos, soñó con ser veterinaria y luego de un viaje a Oceanía encontró en las brasas el camino que marcó su vida.

Por Clemente Calvo
  clemente.calvo@m.uy

Medellín, 1.500 metros de altura y una pila de leña verde que se niega a prender por la falta de oxígeno. “Nosotros acá en Uruguay estamos acostumbrados a hacer fuego mucho más fácil. Con oxígeno es una pavada, pero allá teníamos que hacerlo arder y no podíamos usar ningún químico ni iniciador”, recuerda Ita Preyra en diálogo con Montevideo Portal. “Encima la leña era malísima y estaba totalmente verde”.

Alrededor de los representantes uruguayos, los equipos internacionales que participaban del Campeonato del Mundo de Asadores Ancestrales desplegaban sus sopladores y abanicos para intentar prender un fuego imposible. “Por falta de experiencia, no habíamos llevado nada como para hacerle aire”, comenta Ita. Apremiados por el reloj, los celestes decidieron resolverlo “a la uruguaya”.

“Atado con alambres”, dice entre risas. Los uruguayos agarraron las tablas de picar carne y empezaron a abanicar con el alma. Horas después, con los dedos llenos de ampollas pero el orgullo intacto, el equipo uruguayo levantaba el premio al mejor costillar bovino del mundo y lograba el tercer puesto en la competencia general.

Para Ita, que se crio corriendo entre el ganado Aberdeen Angus de su abuelo y vacunando vacas antes de tener edad para manejar, el fuego nunca fue un terreno ajeno, sino el lenguaje con el que hoy recorre el planeta.

El camino no fue lineal: casi llega a ser veterinaria, pasó por los tambos de Nueva Zelanda y empezó desde abajo, lavando platos en una cocina de Punta Carretas.

Hoy, a los 35 años, aquella gurisa inquieta de Sarandí del Yi transformó ese respeto casi sagrado por los fuegos en su marca personal bajo el nombre de “La gurisa de los fuegos”. Y no solo consiguió salir campeona del mundo de asado representando a Uruguay, también obtuvo un récord Guinness junto a la Asociación de Parrilleras Internacionales. 

Lejos de quedarse quieta, ahora proyecta su propio libro: un viaje por el país que busca rescatar las historias y recetas heredadas que le dan forma a la verdadera identidad gastronómica uruguaya.

Más que una vocación

A María Noel Pereyra Goday casi nadie la conoce por su nombre. Para la inmensa mayoría es, simplemente, Ita.

La historia detrás del apodo se remonta a sus primeros días de vida. Su hermano mayor, Juan, le lleva apenas un año de diferencia y, cuando ella nació, todavía era muy pequeño. Quería llamarla “hermanita”, pero la palabra se le enredaba en la lengua. De ese intento infantil surgió “Ita”, un nombre que terminó acompañándola para siempre. “Lo loco es que después de ahí nadie más me dijo María Noel. No suelo reconocerme cuando me llaman por mi nombre”, admite.

Ita creció en Sarandí del Yi, una localidad de unos 7.700 habitantes situada sobre el límite de Durazno con Florida. Aunque vivía en el pueblo, gran parte de su infancia transcurrió en el campo de sus abuelos, en las afueras de la ciudad. Allí encontró un escenario perfecto para una niña inquieta, siempre en movimiento, que disfrutaba de la naturaleza y de la sensación de libertad que ofrecía el medio rural.

“Íbamos en la camioneta y con mi hermano teníamos un juego: nos quedábamos en la portera y entrábamos corriendo mientras mi abuelo avanzaba con la camioneta hacia adentro del campo”, recuerda.

Para una niña hiperactiva como Ita, el campo se transformó en su lugar en el mundo. Sin embargo, más allá de la libertad y el espacio para correr y jugar, en aquel terreno fue donde aprendió sobre el sacrificio y el esfuerzo del trabajo rural. Su abuelo y su tío se dedicaban a la cría de ganado bovino y, cuando ella y sus hermanos quedaban a su cuidado, siempre había alguna tarea en la que podían colaborar.

“A mí todo lo que tenía que ver con andar a caballo me encantaba. Entonces me mandaban a juntar el ganado o, cuando había embarques y teníamos que hacer una tropa, me enviaban para que ayudara. Mirando iba aprendiendo”, cuenta. “Me dejaban trabajar en el tubo cuando se vacunaban. Mi tío es inseminador, así que también hacía tacto. Me enseñaba un poco a revisar las vacas para saber si estaban preñadas”, explica.

Sin saberlo, aquellas experiencias estaban moldeando una vocación que la acompañaría durante toda su vida. Por eso, cuando llegó el momento de elegir un camino educativo, la decisión parecía casi natural. A los 15 años dejó Durazno para cursar el bachillerato en la Escuela Agraria de Trinidad, en Flores, a más de 130 kilómetros de su casa. La idea de estudiar veterinaria ya empezaba a tomar forma.

El cambio no fue sencillo. Como tantos adolescentes del interior del país, tuvo que alejarse de su familia para continuar estudiando. Sin embargo, aquella experiencia también le permitió ganar independencia y aprender a convivir con jóvenes de distintas realidades. “Era una escuela de campo. Vivías con otros chicos de tu misma edad. Tenías las materias curriculares de cualquier liceo, pero además estaban todas las tareas rurales que implicaba vivir ahí como pupila”, relata.

Compartía la residencia con otras 14 estudiantes. La jornada comenzaba temprano, a las 6:30 de la mañana, y estaba organizada casi como la de una pequeña comunidad. “Desayunábamos en un comedor que tenía la escuela. Además de los cocineros, había brigadas de estudiantes que ayudaban a servir el desayuno, el almuerzo y la cena. Eran rotativas y pasaban lista”, recuerda.

Los días se dividían entre materias tradicionales como Matemática, Física y Química, y asignaturas vinculadas a la producción agropecuaria. En total, podían acumular hasta 11 horas de clases, a las que se sumaban las responsabilidades cotidianas dentro del establecimiento.

“Había semanas en las que te tocaban brigadas de campo. Tenías que levantarte más temprano, ir al tambo, ordeñar, y con esa misma leche después se preparaban los desayunos y las meriendas. Era un poco eso: aprender a vivir, colaborar y funcionar como si fuéramos una gran familia”, recuerda.

Después de esa experiencia, el salto a Montevideo para ingresar a la Facultad de Veterinaria resultó menos desafiante de lo que podría suponerse. La vida lejos de casa, la convivencia con otros jóvenes y la disciplina de una rutina exigente eran aprendizajes que ya traía incorporados desde sus años en la Escuela Agraria.

Sin embargo, la verdadera sorpresa no estuvo en la mudanza, sino dentro de las aulas de la propia facultad. A medida que avanzaba en la carrera, Ita comenzó a descubrir áreas de la veterinaria con las que no lograba conectar de la misma manera que lo hacía con el trabajo rural que la había apasionado desde niña.

“Cuando yo estudiaba, la carrera se dividía en tres grandes ramas. Una era producción, que era la parte que a mí me gustaba, vinculada a los animales de campo”, explica. “Después estaban equinos y pequeños animales. Cuando tuve que hacer un semestre entero de pequeños animales, se me hizo un poco cuesta arriba”, reconoce.

Para entonces ya había completado los dos primeros años de la carrera, pero sentía que algo faltaba. La curiosidad que siempre la había impulsado seguía intacta, aunque comenzaba a pedirle nuevos desafíos. Más que abandonar la veterinaria, lo que necesitaba era tomar distancia para descubrir qué otras experiencias podían enriquecer su camino.

Así empezó a germinar una idea que hasta ese momento parecía impensada: hacer una pausa en los estudios y salir a conocer el mundo. Sin saberlo, esa búsqueda terminaría llevándola al otro lado del planeta.

Corría el 2009. Ita tenía 20 años cuando una conversación casual cambió el rumbo de su vida. Una amiga le habló de las visas Working Holiday, un programa que permitía viajar al extranjero y trabajar de forma temporal. Además, conocía a alguien que estaba empleado en un tambo en Nueva Zelanda y las historias que llegaban desde el otro lado del mundo despertaron de inmediato su interés. “Dije: ‘Esa es la mía, yo me quiero ir’”, recuerda.

La idea la entusiasmó tanto que enseguida empezó a pensar cómo planteársela a sus padres. Un día los reunió y fue directo al grano. “Les dije: ‘Miren, tengo ganas de ir a Nueva Zelanda, ver cómo se vive allá, qué es lo que se ve, cómo se siente trabajar’. Y me respondieron: ‘Está bien. Vas, pero volvés’. Hicimos un acuerdo”, cuenta.

Al año siguiente cumplió su palabra. En 2010 se subió a un avión y cruzó el océano Pacífico para sumergirse en una experiencia completamente nueva dentro de uno de los sistemas de producción lechera más desarrollados del mundo.

La adaptación fue más sencilla de lo que esperaba. Al llegar, encontró muchas similitudes con Uruguay: un país relativamente pequeño, con una fuerte impronta rural y rodeado de naturaleza. Sin embargo, también descubrió diferencias que la sorprendieron desde el primer momento, como la presencia de montañas o de nieve en las épocas invernales.

Más allá de lo geográfico, lo que más captó su atención fue el nivel de desarrollo tecnológico aplicado al trabajo rural. “Por ejemplo, acá se seguía trabajando mucho a caballo y allá ya habían incorporado motos y cuatriciclos. El manejo del ganado también era distinto. En áreas mucho más reducidas lograban niveles de producción muchísimo más altos de los que nosotros estábamos acostumbrados en Uruguay”, explica.

Durante un año entero trabajó en distintos tambos neozelandeses. Aprendió nuevas formas de producción, incorporó conocimientos técnicos y, sobre todo, amplió su mirada sobre el mundo. La experiencia también la expuso a otras culturas, otras formas de pensar y a personas que terminarían influyendo en su manera de entender la vida.

Cuando regresó a Uruguay retomó la carrera de Veterinaria, pero estaba cada vez más cerca de descubrir que su futuro no terminaría estando entre animales, sino en un lugar muy distinto al que había imaginado.

Fuego interior

Como no podía ser de otra forma, el fuego era el ritual central en la casa de Ita. Sobre todo durante el invierno, cuando el intenso frío de Durazno obligaba a mudar las ollas de la cocina convencional a la estufa a leña para aprovechar el calor. “La cocina a leña se prendía temprano en la mañana y duraba hasta la noche. Siempre con alguna caldera o alguna olla”, afirma.

Para una niña inquieta, ese rincón se transformó en un refugio de quietud casi hipnótico que lograba sumirla en un estado de completa tranquilidad. “Yo soy súper ansiosa y súper hiperactiva, pero hay algo en el fuego que me genera una paz”, indica. 

A los once años, Ita se animó a dar el paso y plantarse frente a la parrilla para hacer su primer asado sola. Eso sí, bajo la mirada atenta de su madre, la verdadera especialista de la casa. “Mi madre era la más entendida en los fuegos y ella dice que me salió bien. Yo tengo el recuerdo de hacerlo, no tanto de cómo quedó”, cuenta entre risas.

Aquellos años en el campo no solo habían sembrado en ella la vocación por la veterinaria; la semilla de la gastronomía también empezaba a germinar. De hecho, mientras cursaba los primeros semestres de la facultad en Montevideo, consiguió empleo como bachera en un restaurante de Punta Carretas. “Me había gustado, se me había hecho muy fácil y había encontrado un lugar que era muy dinámico y que, además, ofrecía muchas oportunidades laborales”, reconoce.

Aunque abandonó ese empleo para armar las valijas rumbo a Nueva Zelanda, el magnetismo de las ollas y el despacho no la abandonó. Todo lo contrario. “Me había gustado, se me había hecho muy fácil y había encontrado un lugar que era muy dinámico y que a la vez daba muchas oportunidades de salida laboral”, reconoce.

Tras regresar al país, el tramo de la carrera universitaria vinculado a los pequeños animales siguió haciéndosele cuesta arriba. Tras meditarlo con paciencia, Ita decidió dar un golpe de timón absoluto a su destino: “Ahí fue que dije: ‘Bueno, me voy a meter de lleno a estudiar cocina’, y fue lo que pasó. De ahí nunca más paré”.

Se formó en la UTU y luego en el Instituto Crandon, pero con el paso del tiempo su camino decantó de forma natural hacia la parrilla. Si bien prender el fuego en una parrilla hogareña es un ritual de domingo común para todos los uruguayos, en una parrilla profesional no hay recetas infalibles: exige timonear el viento, conocer la leña y domar una adrenalina que no se apaga con una perilla.

“El fuego te tiene que apasionar o no lo soportás. Una cosa es hacer un asado en tu casa y otra es trabajar con fuego. Te exige otros ritmos, otros rendimientos y tenés que aprender a manejarlo porque depende mucho de las condiciones climáticas, de la leña y de factores ajenos al fuego en sí mismo”, explica. 

Y es justamente esa imprevisibilidad la que la mantiene enamorada del oficio. “Eso es lo que a mí me fascina: que siempre te plantea un desafío. Llevo años haciéndolo y, sin embargo, cada vez que prendo el fuego me genera el mismo nerviosismo”, dice.

A partir de entonces, su carrera no dejó de crecer. En 2021 se incorporó a la Asociación Uruguaya de Asadores (AUA) y, apenas un año después, integró la primera selección uruguaya en competir en un Mundial de Asadores en Colombia.

Honrando la tradición futbolera del país, la primera fue la vencida. El equipo uruguayo se plantó con firmeza ante la adversidad de la altura y la leña verde, y terminó coronándose con el tercer puesto de la competencia general y el primer premio al mejor costillar bovino. “Fue un golazo y una alegría inmensa porque salimos campeones en esa categoría que es nuestra vedette, el costillar es nuestra gran referencia a nivel país”, destaca María Noel. 

Después del Mundial y de una experiencia laboral en México en 2023, Ita sintió que había llegado el momento de apostar por un proyecto propio. Así nació “La gurisa de los fuegos”, un emprendimiento de servicios gastronómicos para eventos privados que, con el tiempo, también se convirtió en su marca personal y en una plataforma desde la que comenzó a compartir su trabajo en redes sociales.

“Empecé de a poquito, como cualquier emprendedor que arranca sin un gran capital atrás”, cuenta. “Fui consiguiendo mis primeros clientes, haciendo mi clientela, que me conocieran, que confiaran en mí y que me volvieran a llamar, que para mí es la mejor publicidad”, narra.

El crecimiento del proyecto también le abrió la puerta a iniciativas que van mucho más allá de cocinar. Una de ellas es la Asociación de Parrilleras Internacionales, organización sin fines de lucro de la que fue una de las fundadoras y que busca difundir las distintas culturas del fuego y el asado, al tiempo que promueve la autonomía económica de las mujeres a través de este oficio.

“Siempre intentamos ir a diferentes lugares para compartir las vivencias que tenemos como mujeres asadoras”, explica. “Lo importante es poder darles a otras mujeres posibilidades de independencia económica y que puedan convertirse en el sustento de sus hogares”.

Fue precisamente en una actividad de esa asociación donde sumó otro hito a su trayectoria. Durante la Expochurrasco de Porto Alegre participaron del récord Guinness a la mayor variedad de carnes asadas de forma simultánea, preparando más de 40 tipos diferentes. “Había muchas especies exóticas. Además de carne bovina, ovina y pollo, también había yacaré o pescados de río que no son tan comunes”, recuerda.

Pero quizá el proyecto que hoy más la entusiasma no tiene que ver con competencias ni con récords, sino con la memoria.

Actualmente trabaja en un libro que busca rescatar recetas familiares e historias transmitidas de generación en generación en distintos rincones del país. La idea nació casi por casualidad, durante una actividad del Ministerio de Turismo en el Valle del Lunarejo, en 2025. Allí integró el jurado de un concurso para apoyar a una posada rural y conversó con varias cocineras que le contaron el origen de las preparaciones con las que concursaban: platos heredados de sus abuelas, creados para aprovechar al máximo los ingredientes disponibles y evitar desperdicios.

La experiencia la marcó, y esa idea nunca salió de su cabeza. Ahora, busca “recopilar recetas heredadas, que por ahí han quedado de nuestros familiares, para plasmar la identidad gastronómica uruguaya y que no se pierda. No sería solamente un libro de cocina con recetas, sino que quiero contar historias recorriendo todo Uruguay y diciéndole: ‘Bueno, en el norte se produce tal materia prima. Vamos a buscar una receta asociada a esto y que me la cuente una persona que por ahí se la hacía su abuela’”, explica.

En plena etapa de recopilación, hay un detalle que la sorprendió: la enorme cantidad de recetas elaboradas con gofio que comenzaron a llegarle desde distintos puntos del país. Para Ita es una confirmación de que la gastronomía uruguaya todavía guarda historias que esperan ser contadas, muchas de ellas alrededor de un fuego.

De los mejores del mundo

Después de años recorriendo parrillas dentro y fuera del país, Ita no duda cuando le preguntan por la calidad de la carne uruguaya. “Es superior a muchísimas carnes que he probado a nivel mundial”, reconoce. “Nuestro sello es la producción a pasto y eso hace que tenga un sabor y una terneza especial”.

A la hora de organizar un buen asado, sostiene que el primer paso no está en la parrilla, sino en la elección de la materia prima. 

“Lo más importante es comprar buena carne y conseguir buena leña”, resume. En su caso, suele optar por una combinación de leña dura o de monte con otra más blanda o semidura. “Siempre trato de que esté bien seca para que arda bien”, explica.

Otro aspecto clave, dice, es el momento de salar la carne. No todos los cortes requieren el mismo tratamiento. “Los cortes finos no hay que salarlos con mucha anticipación porque se deshidratan. Los más gruesos sí pueden salarse antes porque tienen otra capacidad de absorción”, señala.

Y si tuviera que elegir un error que se repite en la mayoría de los asados, la respuesta es inmediata: pinchar la carne.

“Es el error más clásico. Todos esos jugos que mantiene la carne adentro son los que le dan sabor y, cuando la pinchás, terminan escapándose. Siempre es mejor darla vuelta con una pinza”, aconseja.

Después de una vida entre brasas, ferias y kilómetros recorridos, hay una certeza que Ita mantiene intacta desde aquella infancia en Sarandí del Yi: el fuego nunca deja de enseñar. Basta con sentarse frente a él, tener paciencia y aprender a escucharlo.